为什么说好吃的西餐里总有一股去不掉的中国味?答案都在这了

十九世纪后半叶,西方人带着“洋味儿”来到了中国。如同他们背后的文化一样,洋味儿的西餐也被打上了“文明”的标志,吃西餐成了近代中国上流社会的时尚。

在今天,西餐成为了高雅就餐的代表。

十九世纪后半叶,西方人带着“洋味儿”来到了中国,如同他们背后的文化一样,洋味儿的西餐也被打上了“文明”的标志,吃西餐成了近代中国上流社会的时尚。然而口味是顽固的,中国西餐里分明是中国的味道。

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中国人的面包简直就是面粉和水的混合物,在我们要求下才烤得勉强可以下咽;烤肉外观奇特,味道却远不及欧洲用卫生又简单的方法烹饪出的那么合口味;酒的味道则如醋一般难喝;中国人的烹饪卫生连一个要饿死的欧洲人都接受不了,不管是什么肉他们都吃;而杯子和筷子似乎也很不干净。”马嘎尔尼的助理安德森,在自己的报告《英使来华记》中写下了以上的内容。

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▲近代老上海的一张画报,去西餐馆吃餐,喝咖啡,品洋酒,跳交际舞成为近代上海都市人夜生活主题

鸦片战争前夕,法国商人老尼克经过多日航行来到了广州,令他惊讶的是在广州十三行,他享受到了地道的家乡口味,因此他在日记中兴奋的写道:“首先是两道或三道浓汤,喝马德拉葡萄酒、雪利酒和波尔多红葡萄酒……然后是一盘鱼,通常吃这道菜只喝啤酒。接着,就是这个时候,才开始真正的晚餐:烤牛肉、烤羊肉、烤鸡和必不可少的牛峰肉、火腿。有时,为了换换口味,会有一块来自欧洲的昂贵的肥鹅肝或小山鸫肉,和这道菜搭配的酒是波尔多红葡萄酒和索泰尔纳酒。所有这些菜撤掉后,开始餐中甜食和烧野味。”

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老尼克在十三行吃的这顿饭,不但食材、味道、温度、做法是西式,就连上菜顺序也是西式的,但是厨师却是清一色的广东人。在接受、学习西餐料理的道路上,广东厨师当仁不让的走到了前列。

·摩登的口味

在清代晚期,大量社会精英接触到了西餐,大家对西餐的口味评价基本相似:难吃。

因为正宗的西餐与中餐口味的差异巨大,比如西餐必备的起司(干奶酪),这口味对中国人来说可能比臭豆腐还邪门,所以初次接触西餐的国人会有如此观感也不足为奇了。

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除了初次接触的文化差异感,可能文化自负也是重要的原因。西方种种优越已然摆在了这批走出去人的眼前,科技不如人,承认就是,但是文化,我天朝上国却万万不能不如人。中国饮食文化历经千年积淀,是中国文化的基础构成,若这也不如人,大概是不可能的吧?

但是无论他们怎么排斥,西餐的市场都在逐步扩大,并且中国人开的西餐馆也日益占领了市场。

《申报》甚至认为这已构成了风气危机,挖苦那些赶时髦的学生“就是口袋里只剩下几毛车费了,也要送到西餐馆才放得下心。”逊帝溥仪也成为了西餐的狂热粉丝,他曾在1922年创造了连续一个月吃西餐的个人记录。

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·英法大菜?

不过,那时的西餐,有一种是专门针对中国人口味的西餐,叫 “英法大菜”。英法究竟有什么大菜?有人根据当时各饭店的菜单,整理出以下“英法大菜”名录:

汤:鱼翅汤、鲍鱼汤、鱼片汤、鸽蛋汤、甲鱼汤、鸡粥汤、鸡片汤、牛尾汤、椰菜汤……

鱼虾蟹:烙鲥鱼、炸板鱼、卷筒鱼、炸叉鱼、烟黄鱼……鱼饼、油炸板鱼、明虾

猪肉:烧猪仔、煎猪扒、烩猪扒、吉力猪扒、番茄烩猪扒、纸包猪扒……

鸡:烧火鸡、台卜罗火鸡、铁扒鸡……六吉蘑菇鸡、炸法兰西鸡、通心粉烩

鸭:红酒烩鸭、冬菇烩鸭、蘑菇烩鸭……

饭:咖喱鸡饭、咖喱鱼饭、火腿鸡饭、冬菇鸭饭、咖喱鸡肫肝饭……

布丁:杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁……

攀(派,馅饼,下同):全姆攀、生梨攀、苹果攀、南瓜攀……

不用说,这份菜单充满着中国味道。那这些菜凭什么能叫“英法大菜”呢?其实,这些菜的口味还是与传统中餐有所不同的,比如西式的煎法在菜单中占了最重地位,而咖喱、沙司(各种酱汁)则成了这些菜的主要调料。

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·仿西的中味

既然西餐都有了中味儿,那上海的摩登人到底在追逐西餐的什么呢?

上海竹枝词《上海黄莺儿词》的唱词可以回答一二:“大菜仿西洋,最驰名,一品香,刀叉件件如霜亮。楼房透凉,杯盘透光,洋花洋果都新样。吃完场,咖啡一盏,灌入九回肠。”

一个“仿”字,道出了这些大众番菜馆的真相。人们嘴上喊着要吃正宗西餐,其实不过是要得到一种时尚的环境和就餐方式的体验和感受罢了,似乎吃得了西餐方是摩登上海人,用得了刀叉才可以摆脱乡下的味道,至于口中的味道,就不必计较是不是够正宗了。

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许多初到上海的人,都迫不及待地来到番菜馆感受一下摩登的西式吃法,但是自家的口味是忘不掉的,于是这些体验者的行为就成了上海市民口传的笑料。

1899年的《游戏报》记载了一个四川人到上海番菜馆体验西餐的故事,这个人看着菜单上稀奇古怪的名字,不知如何下手,就随意点了一个冰淇淋,待侍者端上,他看到冰淇淋白白的样子,心想味道必然太清淡,于是把桌上的姜芥等调料拌进了冰淇淋,然后大口吃了起来,吃完后自然是口舌麻木,却还兀自说“咱最喜辣,菜重姜芥”。

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最早将中西口味融合之法写成菜谱的,是一个美国人,高第丕。1850年,29岁的高第丕来华传教,他与他的夫人在中国生活了半个世纪,晚年的他说上海话、穿中国衣、吃中国菜,是名副其实的中国通。高第丕编写了一本《造洋饭书》,本意是想让上海厨师做出更正宗的西餐,但是在这本食谱中,还是有很多的明显是中西合璧的菜品,如甜品“雪球”:拿一小方布,浸于水内,取出铺好,把洗净的糯米,铺约五分厚,加水果包起来,煮。这道菜作者自己也承认“像中国粽子”。

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▲1917年上海一品香,当时兼营西餐与旅馆业务。一品香是中国较早的西餐厅,它推出的“仿”西洋的西餐大受上海人欢迎

中国饭店的厨师,虽未写出菜谱,但已将中西口味融于勺中灶上。粤菜西汁乳鸽,食材是中国,调料为西方,做法则是先炒后炸,这道菜有西方的味道,有粤菜的精细。上海菜“金必多汤”,名字透着洋味儿,需用奶油浓汤来做,主料却是要火腿、鲍鱼和鱼翅,又是一道中国食材配西方口味的名吃。而这些菜,谁能说清是中是西呢?

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资料来源:

中华遗产 2015年1月

文丨 陈立长

文章配图丨网络


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